BANDUNG, WWW.PASJABAR.COM– Mempunyai cara pengolahan yang berbeda, rupanya keju juga mempunyai cita rasa dan kelezatan yang berbeda.
Selain pengolahan, teknik yang digunakan juga beragam serta ada komposisi yang beda antara satu sama lain.
Dikutip dari buku “Ilmu dan Teknologi Pengolahan Keju” karya Purwadi, keju alami dibuat dengan bahan yang lebih sederhana tanpa pengolahan lanjutan. Sementara keju olahan berasal dari keju alami yang diberi tambahan bahan pengemulsi, ada juga yang mengalami pematangan atau maturation.
Dairy Food Manager Fonterra Brands Indonesia, Tri Hastuti, menjelaskan keju alami dibuat dari susu segar, garam, kultur dan enzim. Sementara itu, keju olahan dibuat dari campuran keju alami dengan tambahan bahan lain, termasuk pengemulsi, padatan susu, pengatur keasaman dan bahan pengawet.
Kandungan garam pada keju alami lebih rendah, sedangkan penambahan garam pada pembuatan keju olahan bisa dua kali lipat ketimbang pembuatan keju alami. Proses pembuatan keju alami memakan waktu minimal 60 hari, di mana keju disimpan dan didiamkan secara alami.
“Semakin lama disimpan, rasanya lebih kaya,” kata Tri dikutip dari antaranews, Sabtu (30/1/2021).
Tri menambahkan bahwa kandungan gizi keju yang disimpan sebentar atau lama pada umumnya tidak banyak berubah, perbedaan dominan ada pada cita rasa.
Keju alami yang didiamkan selama tiga bulan punya rasa yang berbeda dibandingkan keju yang diproses selama 24 bulan. Keju yang didiamkan lebih lama rasanya juga lebih menonjol.
Keju yang berusia antara 3-6 bulan punya tekstur segar dengan cita rasa gurih yang lembut, bisa dipadukan dengan salad dan roti lapis. Keju yang berusia hingga 18 bulan punya cita rasa lebih kuat yang bisa dijadikan untuk bahan pengisi roti lapis atau bahan memasak serta memanggang. Bisa juga dicocol dengan biskuit atau kacang almond.
Sementara keju yang berumur hingga 24 bulan punya aroma fermentasi yang kuat dengan tekstur kering, rasanya tajam. Bisa dinikmati sambil menyesap anggur, atau dimakan bersama salad buah, kurma sampai madu.
Pada umumnya, tekstur keju alami dibandingkan keju olahan cenderung lebih rapuh, mudah pecah dan hancur.
Adonan keju olahan bisa langsung dibuat menjadi produk lain, misalnya keju lembaran, pasta keju atau saus keju. Tidak perlu ada proses didiamkan seperti keju alami. Tekstur keju olahan berbeda dengan keju alami yang rapuh. Keju olahan teksturnya lebih elastis dan lengket.
Soal rasa, keju olahan pada umumnya punya aroma susu dan rasanya dominan asin. Sementara keju alami punya rasa dan aroma yang bervariasi tergantung jenisnya, mulai dari aroma earthy, nutty sampai beraroma buah.
Proses penyimpanan keju alami dan olahan juga berbeda. Keju olahan bisa bertahan lama di dalam suhu ruang, namun keju alami harus disimpan di dalam kulkas dengan suhu 4 derajat celcius.
Tri menambahkan, bila kemasan keju alami sudah dibuka, simpanlah di tempat rapat agar tahan lama sebelum ditaruh di dalam kulkas. Freezer juga bisa jadi pilihan, tapi menyimpan keju alami di situ bisa membuat tekstur dan rasanya akan berubah seiring berjalannya waktu. (*)
